Выбор профессиональной плиты для общепита

Содержание

1. Сфера применения
2. Разновидности плит
3. Как выбрать плиту
4. Дополнительные советы

Комплектация оборудования – один из основных факторов, определяющих эффективность работы предприятия системы общественного питания. У многих владельцев возникают сомнения при выборе устройств, что лучше использовать – индукционную плиту или газовую на кухне ресторана или кафе. Причем, это не единственная сложность, с которой сталкиваются при подборе кухонной техники.

Этим вопросам посвящен предлагаемый обзор.

Сфера применения

Плиты профессиональные для предприятий общепита применяют для термической обработки продуктов, при выполнении следующих технологических операций:

• варки;
• жарки;
• запекания;
• кипячения жидкостей и пр.

Это оборудование используют для приготовления первых и вторых блюд, напитков, отваривания компонентов для салатов, в других целях, ведь горячие закуски составляют свыше 94 процентов всего состава продукции, предлагаемой посетителям заведений. Особенности профессиональных моделей в способности перерабатывать большие объемы продуктов, с возможностью непрерывной работы в течение продолжительного периода времени.

Разновидности плит

Предусмотрен выпуск следующих разновидностей плит для применения в заведениях общепита, с учетом условий энергообеспечения:

• газовых – предполагают наличие стационарного подключения природного газа
• электрических – выпускают классические модели и агрегаты, работающие по принципу электромагнитной индукции.

Устройства, функционирующие от электричества, наиболее распространены, поскольку, в отличие от газовых, на установку этих приборов не нужно оформлять дополнительные документы, проводить разводку коммуникаций природного газа, что сопряжено с серьезными финансовыми и организационными сложностями.

Классические промышленные электрические плиты характеризуются высокой мощностью (от 2,5 до 10 кВт на конфорку, более 8 кВт для духовки), широким температурным диапазоном (до 400 градусов). Это оборудование может непрерывно работать от 8 до 10 часов.

Агрегаты подключают посредством выделенной электрической сети. Эти устройства снабжены термостатом и спиральными нагревательными элементами.

Возможен выбор следующих видов электрических плит для кухни ресторана или кафе:

• подключаемых к электрическим сетям на две или три фазы, с напряжением соответственно 220 или 380 В; некоторые исполнения допускают возможность обоих способов подключения;
• отдельностоящих, с островным или пристенным размещением, либо интегрированным в ряд кухонного оборудования разного назначения;
• встраиваемых, напольных или настольных по условиям габаритов и способу установки;
• укомплектованных конфорками из чугуна или с гладкой жарочной поверхностью из нержавеющего стального сплава либо стеклокерамического материала, по которой удобно перемещать тяжелую посуду;
• снабженных статической или конвекционной духовкой, с естественной или принудительной циркуляцией воздуха.

При использовании электрических моделей оборудование работает максимально бесшумно. Отсутствуют ограничения по типу применяемой посуды. Устройства надежны, безопасны в работе, долговечны.

Минусы обусловлены большим расходом электроэнергии, риском попадания продуктов на конфорки, что вызывает неприятный запах гари, продолжительным разогревом варочных поверхностей.

Популярный вид электрических моделей – индукционные агрегаты. Это новое оборудование начали выпускать не так давно. Но отличные эксплуатационные качества обеспечили популярность данных устройств.

Эти агрегаты также работают на электричестве, но принцип действия существенно отличается от традиционных плит. При функционировании разогревается не нагревательный элемент, а посуда, которую для этих моделей можно применять только изготовленную из специального ферромагнитного сплава.

Индукционные токи, вырабатываемые устройством, провоцируют выделение тепловой энергии от интенсивного движения электродов в материале дна кастрюли, сковороды или другой емкости. При этом поверхность плиты не нагревается.

По условиям классификации индукционные модели не отличаются от электрических. Но количество конфорок в этих устройствах может достигать 10. Эффективность индукционных агрегатов выше, чем у традиционных, при КПД до 92 процентов против 35.

Из недостатков – необходимость применения специальной посуды, низкая прочность стеклокерамики, формирующей варочную поверхность, высокая нагрузка на электропроводку, учитывая большую мощность оборудования.

Газовые агрегаты классифицируют по следующим условиям:

• принципу формирования рабочей поверхности, которая бывает сплошной, секционной или комбинированной;
• материалу панелей – изготавливают из нержавеющей стали, черного стального сплава, покрытого эмалью или стеклокерамики;
• конструкции термостата, с применением электронного, электромеханического или механического узла;
• типам подключения – предполагают работу от газовой сети или баллонов со сжиженным топливом; возможности современных моделей предполагают оба варианта, но перенастройка, со сменой форсунок, требует привлечения специалистов;
• способам розжига – механического или автоматического; в первом случае при повороте рукояти для подачи газа на конфорку нажимают кнопку срабатывания пьезоэлемента, выдающего искру для воспламенения состава; во втором смесь воспламеняется автоматически без дополнительных действий со стороны оператора;
• количеству конфорок – от одной до десяти;
• формы горелок, с применением круглой, квадратной или эллиптической конфигурации;
• мощности – от 0,7 до 5 кВт на конфорку и выше;
• типу духовки, числу уровней.

Газовое оборудование удобно в работе, не требует времени на разогрев, обеспечивает приготовление вкусных блюд. Но установка этих агрегатов сопряжена с определенными сложностями.

Как выбрать плиту

При выборе плит для общепита, оборудование комплектуют, с учетом следующих критериев:

• мощности, количества конфорок – рассчитывают по фактической загрузке;
• объемов энергопотребления – экономичнее в работе газовые устройства, расход энергии которых на треть меньше, по сравнению с электрическими; индукционные по экономичности превосходят обычные модели со спиральными нагревательными элементами на 78 процентов;
• инерции нагрева – при использовании чугунных конфорках в электроплитах, поверхность долгое время сохраняет высокую температуру после отключения;
• наличия духовки – если это оборудование применяется отдельно, можно использовать модель без духового шкафа;
• условий ремонта и обслуживания – электрооборудование с электромеханическим способом управления стабильно в работе, газовые приборы нуждаются в постоянном контроле; индукционные модели, где применена сплошная варочная панель, недостаточно надежны, а при отказе потребуется полная смена агрегата.

Решение принимают по совокупности перечисленных условий.

Дополнительные советы

При комплектации оборудования учитывают вместительность заведения. Для небольшого кафе на 50 человек достаточно настольной модели с количеством конфорок от 2 до 4. В ресторане или столовой, где количество мест может достигать полутора сотен, потребуется мощный напольный агрегат на 4 – 6 конфорок или больше.

Невозможно дать однозначную рекомендацию, какая плита удобнее – индукционная или газовая. Свои плюсы и минусы есть у каждого варианта.

Агрегаты, работающие на газе, проще в эксплуатации. Индукционные модели легче устанавливать и подключать.

При покупке плит в ресторан, кафе или другое заведение системы общественного питания, необходимо принимать взвешенное решение, тщательно сопоставив все сопутствующие условия. Следует внимательно изучить характеристики, возможности оборудования, учесть особенности установки и подключения агрегатов, прочие факторы, определяющие эффективность эксплуатации.