Как правильно точить кухонные ножи

Нож – это главный рабочий инструмент шеф-повара в любом ресторане или кафе. С его помощью можно филировать рыбу, мясо или сделать изящную нарезку из фруктов, овощей или других продуктов. Однако, чтобы рез получился по-настоящему тонкий и точный, инструмент должен быть острым. Любое лезвие теряет идеальную заточку в процессе эксплуатации, что требует ее восстановления. Как это сделать, расскажем в нашей статье.    

Как часто нужно точить ножи?

Правильный уход за ножами обязателен на любой профессиональной кухне. Регулярная заточка позволяет сохранить в работоспособном состоянии дорогие профессиональные инструменты. Так они прослужат дольше и продолжат аккуратно нарезать разные продукты, быстро шинковать зелень или делать точную нарезку, например, спелые томаты в виде кубиков для приготовления соуса.

Как часто точить кухонные ножи? Оптимальный срок – один раз в неделю. Впрочем, степень снижения остроты определяют во время работы с разными продуктами. Например, идеально заточенный инструмент легко разрежет кожуру томата, а не начнет сминать ее при надавливании.

Как правильно точить ножи: популярные способы

С применением точильного бруска или специального инструмента

Существует большой выбор инструментов из натуральных и искусственных материалов с разными показателями зернистости. Большинство поваров предпочитают использовать точильные бруски именно из искусственных материалов благодаря возможности купить изделие с разной зернистостью с разных сторон. Это позволяет выполнить заточку и последующую шлифовку.

В продаже – большое количество вариантов мобильных точильных инструментов. Какие можно выделить?

• Керамические – самые дешевые, но недолговечные из-за быстрого износа.
• С алмазным напылением – позволяет быстро и качественно заточить большое количество инвентаря. Отличное соотношение цены и качества.
• Японский водный камень — в продаже можно встретить инструмент с разной зернистостью и размерами.

Независимо от того, какой материал Вы выберете, важно учитывать некоторые правила при работе с инструментами. Чаще всего бруски требуют предварительного замачивания в воде, если другого не предусматривает инструкция от производителя.

Любой нож нужно точить под определенным углом. Профессиональные поварские требуют соблюдения угла в 25 градусов. Однако японские аналоги точат под углом 10-20 градусов, что довольно сложно и требует определенной сноровки. Чтобы не совершить ошибку, важно работать медленно и контролировать каждое движение рук.

Желательно не держать брусок в руке во время работы для снижения рисков получить травму. Изделие кладут на нескользящую поверхность или фиксируют любым из способов. Часто точильные бруски уже выпускают в комплекте со специальной подставкой. Лезвие ставят на брусок под нужным углом. После этого нужно совершить несколько движений и проверить остроту. Если результат будет неудовлетворительным, то важно продолжать работу до полной заточки.

С применением специального станка

Такой метод предполагает обращение к мастеру. Необходимо собрать необходимые инструменты и отдать их в специальный сервис. Цена заточки одного ножа будет зависеть от его размера и толщины лезвия. Заточка производится при помощи механического или электрического станка. Метод нельзя считать полностью подходящим для профессионального инструмента из-за риска порчи лезвия. Инвентарь японских производителей точить таким образом и вовсе нельзя. Ножи со средней ценой можно смело относить в мастерскую для проведения быстрой и качественной заточки.      

Правка мусатом

Заточка и правка – разные действия, которые при этом не должны заменять друг друга. Правка инструмента – это обработка уже заточенного лезвия для выравнивания зазубрин, появляющихся во время работы. Правка мусатом позволяет реже точить ножи, а значит меньше снимать металла с края лезвия. Это увеличивает срок использования инвентаря на кухне.

Что представляет собой мусат? Это длинный стержень на ручке, изготовленный из металла, керамики или материала с алмазным напылением. Стандартная длина рабочей поверхности – от 18 до 23 сантиметров.

Классический вариант – керамический мусат. С его помощью можно быстро выправить ножи с лезвиями разной твердостью и толщиной. Деликатно удаляет лишние зазубрины, без порчи лезвия. Алмазный инструмент – отличный помощник на кухне. Такой мусат может быстро выправить кромку и даже сделать инструмент острее.

Как выправить инвентарь мусатом?

• Инструмент ставят вертикально, упирая носом в разделочную доску или столешницу. Важно, чтобы он не скользил по поверхности.
• Нож располагают под углом 20 градусов и аккуратно проводят лезвием с двух сторон по всей длине. Важно работать аккуратно, чтобы инструмент не соскочил.
• Если Вы работаете с мусатом первый раз, то правка может происходит не слишком ловко. Однако впоследствии движения будут получаться более профессиональными.

Особенности заточки ножей: советы профессионалов

Технологии позволяют заниматься заточкой самостоятельно или доверить эту работу мастерам. Первый вариант позволяет справиться с заточкой самостоятельно, не выходя из кухни.

Некоторые кафе и рестораны покупают электрический или механический станок для постоянного качественного ухода за профессиональным инструментом. Однако не все готовы прибегать к такому методу и предпочитают точить инструменты брусками. Впрочем, перед проведением заточки важно учитывать некоторые нюансы:  

• Нужно учитывать тип и материал лезвия, так как не все из них поддаются заточке. Желательно заострять только стальные лезвия без магнитного или алмазного покрытия. Заточка таких инструментов может закончиться их порчей. Не подходят под заточку ножи с зубчатым лезвием.
• Нужно учитывать положение рук во время работы для поиска правильного угла заточки.
• Важно двигаться плавно. Это важно с точки зрения обеспечения техники безопасности. Также необходимо отворачивать лезвие острым концом от себя.
• Важно работать на свободном столе, чтобы другие предметы не мешали процессу.
• Важно затачивать ножи вовремя. Работа сильно затупленным лезвием требует усилий или передачи инвентаря специалистам.