Как выбрать хороший нож для кухни

Обязательный атрибут работы любого шеф-повара – профессиональный нож. Безусловно, он отличаются от бытовых аналогов качеством, ценой и другими характеристиками. Обязательна классификация инструментов на кухне ресторана. Для приготовления большого количества блюд у повара должен быть обширный набор поварских ножей, а также предметы с коротким и зубчатым лезвием. Последним хорошо резать хлеб и кондитерскую продукцию. В нашей статье мы подробно рассмотрим, как выбрать хороший нож для кухни.

Особенности профессионального использования

Набор кухонных ножей на кухне – это обязательные предметы из профессиональной коллекции для обработки и измельчения большого числа продуктов. Классический набор – наличие разделочного, поварского и универсального ножа. Такое трио позволяет повару приготовить большое число блюд из мяса, рыбы, овощей, а также филигранно выполнить нарезку из сырных, колбасных изделий или фруктов. Впрочем, состав может меняться в зависимости от потребностей или меню ресторана. Для стрит-фуд заведений достаточно трех классических вариантов, для ресторанов азиатской или высокой кухни этот перечень может быть расширен.

Таким образом, набор для профессиональной кухни – это условное понятие. Главное для шефа – учитывать свои пожелания. Кто-то отдает предпочтение определенному бренду, другие мастера – учитывают технические характеристики. Впрочем, определить принадлежность к высокой кухне можно по наличию или отсутствию сертификата по стандартам NSF. Документ подтверждает разрешение использовать предмет на коммерческих кухнях.

Бренды-производители качественных ножей

В линейке многих известных брендов есть наборы, которые относятся к профессиональным. Ниже расскажем о них подробнее.

Luxstahl

Luxstahl – немецкий бренд поварских ножей, которые производятся в трех странах – России, Италии и Китае. Продукция давно завоевала доверие у профессионалов благодаря высокому качеству нержавеющей стали и четкой обработке изделий. Произведенные в соответствии с передовыми технологиями ножи бренда могут применяться для нарезки большого количества продуктов.

В ассортименте можно найти большой выбор предметов для нарезки и шинкования большого числа продуктов. Профессионалы отмечают высокое качество, полезные свойства и эргономичность. Последнее качество одно из самых важных, так как при постоянной работе рука повара не должна перенапрягаться.

Arcos

Крупнейший испанский производитель качественных ножей. Продукция имеет стильный дизайн, что позволяет использовать инструменты на современных кухнях. Базовый набор профессиональных ножей включает три позиции – для чистки овощей (100 мм), кухонный нож (150 мм) и поварской (200 мм). Лезвия изготовлены методом ковки из стали высокого качества марки NITRUM. Это нержавеющая сталь, обогащенная азотом для увеличения твердости. В дополнения кафе и рестораны могут заказать обвалочный и нож для хлеба фирмы Arcos.

Regent

Китайский бренд посуды, выпускающий много профессиональных линеек, включая ножи для коммерческой кухни. В основе технологии производства – итальянские принципы изготовления, что позволяет получить европейское качество по низкой цене. Кафе и рестораны могут закупить овощной (80 мм), универсальный (125 мм), разделочный (208 мм) нож. Также в линейке представлены стильные ножи для стейка, которые позволяют красиво сервировать стол для подачи сочного блюда.

Как выбрать ножи для кухни: материал лезвия

Важно понимать, что инструмент остается острым надолго во многом благодаря качеству стали. Для производства выбирают два типа металла:

• Нержавеющая сталь (маркировка Stainless Steel) – материал, из которого изготавливают большинство инструментов. Такая сталь отлично подходит для профессионального использования, однако важно учитывать ее способность тупиться. Из-за этого периодически требуется профессиональная заточка и правка мусатом.
• Углеродистая сталь (маркировка Carbon Steel) – более твердый сплав. Из такого материала часто изготавливают кухонные топорики для рубки мяса с костями, а также других твердых продуктов. Также карбоновая сталь реже тупится не требует частой заточки. Однако важно учитывать предрасположенность к образованию ржавчины и патины на лезвии. Такой инструмент требует деликатного обращения и особого ухода, включая запрет на мытье в посудомоечной машине.

Выводы

Профессиональный нож – основной инструмент на кухне в кафе и в ресторане. Главное – купить качественный предмет, который будет эксплуатироваться долго и качественно измельчать продукты. Для этого важно учитывать следующие правила:  

• Учитывать «пятку» предмета – открытую или закрытую. Первая позволяет быстро шинковать овощи на мелкие части, а также защищает основную часть лезвия при работе с твердыми продуктами. Инструменты с закрытой пяткой хуже справляется с шинковкой, но более безопасен в работе.
• Учитывать размер хвостовика для более удобного использования.
• Выбрать сталь – карбоновую, высокоуглеродистую или низкоуглеродистую.
• Определить бренд и набор инструментов.