Как выбрать профессиональные поварские ножи

Содержание:

1. Какие бывают ножи?
2. Определение качества ножа
3. Что важнее в ноже?
4. Как точить ножи и ухаживать за ними?

Кухонный нож – незаменимый инструмент на любой кухне. В производстве применяется разная сталь (более 10 видов), аксессуары отличаются по геометрии клинка, материалу рукоятки и другим характеристикам. Многие повара-любители не знают, чем отличается поварской нож от кухонного, поэтому покупают товары подороже. Однако, дорого, не значит качественно. Чтобы не допустить ошибки в процессе выбора, советуем изучить наш материал о том, как выбрать поварской нож.

Какие бывают ножи?

Перед тем как мы расскажем, для чего предназначен поварской нож, рассмотрим виды таких кухонных инструментов. Ввиду того, чтобы блюда в европейской и азиатской кухне отличаются, также имеют отличия и используемые ножи для подготовки ингредиентов.

Японские

Ножи японского производства называют Сантоку. С их помощью можно качественно разделать филе, рыбу, измельчить или подробить овощи. Степень твердости в диапазоне 58-61 HRC. Трехслойное лезвие имеет длину от 12 до 18 сантиметров. Оно опущенное, при этом, режущая кромка является более прямой, в сравнении с изделиями из Европы. Также на лезвии есть специальные выемки, которые предотвращают прилипание продуктов. По весу, японские ножи легче, чем европейские.

Европейские

Универсальный поварской нож европейского производства имеет твердость 60 ERC, при этом длина лезвия может достигать 30 сантиметров. У них заострен кончик, с помощью аксессуара можно рубить, шинковать и пластовать продукты. Инструмент подойдет для готовки блюд из овощей, рыбы, мяса.

Ножи из Европы бывают немецкими (их отличает большая масса) или французскими, которые используются для измельчения сыров. Повара с большим опытом отдают предпочтение французским изделиям за счет большей сбалансированности.

Определения качества ножа

Важный параметр – сплав стали. Нужно оценить, насколько качественно обработана сталь и сведен клинок. Лучшие поварские ножи справятся с задачами быстро, независимо от их сложности, будь то разделка мясной туши или дробление зелени.

Рассмотрим параметры, по которым легко определить качество:

• Твердость. Многие начинающие повара считают, что чем тверже сталь, тем качественнее инструмент. Однако, достаточно купить аксессуар, у которого твердость стали не ниже определенного значения. На качество влияет состав сплава. Если в производстве применяется чересчур твердая сталь, то нож будет быстрее затупляться. Есть много марок стали, к массовому сегменту относятся такие виды: 95x18, 8cr14MoV, X50cr15MoV. Дорогие сплавы: Niolox, N690, VG-10.
• Сведение клинка. От этого параметра зависит то, насколько качественно и быстро будет справляться нож с задачами. Чем тоньше сведение клинка, тем лучше будет проникать инструмент в продукт.

Что важнее в ноже?

Перед покупкой, оцените соотношение качества реза и твердости стали. Например, в производстве японских ножей используется более твердая, капризная сталь. Но при этом, ее качество выше, чем у немецких аксессуаров. Для аккуратных поваров, которые тщательно ухаживают за кухонным инструментом и применяют его строго для конкретных задач, подойдет японская продукция. Однако для тех поваров, которым нужен профессиональный поварской нож для решения универсальных задач, лучшим решение станет немецкий товар.

Не отказывайтесь от возможности подержать нож в руках или даже опробовать несколько разных изделий. Они отличаются по типу рукоятки, весу, высоте клинка, поэтому ощущения будут разными. Важно, чтобы кухонный инструмент удобно лежал в руке, а также чтобы с ним было приятно работать.

Как точить ножи и ухаживать за ними?

Чтобы проверить, насколько хорошо заточен нож, понадобится листок бумаги. Удерживайте его в одной руке, а второй рукой попробуйте отрезать полоску или разделить лист пополам. Для достижения ровной линии реза понадобится хорошо заточенный нож. На кухне можно проверить остроту лезвия на помидоре. Если тонкий ломтик отделяется легко, без повреждений кожуры, значит заточка хорошая. Шеф-повара с большим опытом определяют остроту аксессуара пальцами, однако для новичков этот способ будет небезопасным.

Неважно какая цена ножа, в каком магазине Вы его приобретаете и каким брендом произведено изделие. За любым кухонным инструментом нужен уход. Поэтому, советуем хранить ножи отдельно от других столовых приборов, ограничивать контакт с другими металлическими изделиями. Мойка инструмента выполняется непосредственно после использования. Для очистки аксессуара подойдет холодная вода и применение специального моющего средства.